ผลไม้สดที่หั่นใหม่ๆ ดูสดใส รสชาติอร่อยและเพิ่มสีสันให้กับมื้ออาหาร ผลไม้หลายชนิดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือช้ำง่ายหลังจากหั่น ทำให้ดูไม่น่ารับประทาน โชคดีที่ด้วยเทคนิคการทำอาหารง่ายๆ เพียงไม่กี่อย่าง คุณก็สามารถรักษาผลไม้ให้ดูสดใหม่และน่ารับประทานได้นานขึ้น การหั่นผลไม้ไม่ให้ดำและไม่ช้ำเป็นเทคนิคสำคัญที่ช่วยให้ผลไม้คงความสดน่ารับประทานและรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้นานขึ้น
มีเคล็ดลับและวิธีปฏิบัติงานในครัวดังนี้
1. เคล็ดลับหั่นผลไม้ไม่ให้ดำ (ป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชัน)
ผลไม้ที่มีธาตุเหล็กและเอนไซม์สูง เช่น แอปเปิ้ล สาลี่ กล้วย อะโวคาโด และมะเขือเทศ มักจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อเนื้อสัมผัสกับอากาศ สามารถป้องกันได้ด้วยวิธีเหล่านี้ครับ
ใช้น้ำเกลือเจือจาง: ผสมเกลือป่นประมาณ 1/2 ช้อนชา กับน้ำเปล่า 2 ถ้วย แช่ชิ้นผลไม้ที่หั่นแล้วประมาณ 3-5 นาที แล้วยกขึ้นสะเด็ดน้ำ เกลือจะช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้เนื้อผลไม้ดำ (วิธีนี้ไม่ทำให้ผลไม้เค็มหากล้างหรือสะเด็ดน้ำออกพอสมควร)
ใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู: กรดซิตริกในมะนาวหรือน้ำส้มสายชูช่วยลดค่า pH ทำให้เอนไซม์ทำงานได้ช้าลง สามารถบีบน้ำมะนาวผสมน้ำเปล่าแล้วนำผลไม้ลงไปแช่ หรือใช้แปรงทาบางๆ บนผิวผลไม้
แช่น้ำโซดา: กรดคาร์บอนิกในน้ำโซดาช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อผลไม้สัมผัสกับออกซิเจนโดยตรงแถมยังช่วยคงความกรอบได้ดี
บล็อกอากาศด้วยน้ำเชื่อมหรือน้ำตาล: สำหรับผลไม้ที่ใช้ทำขนมหรือทานทันที การคลุกด้วยน้ำตาลทรายบางๆ หรือแช่ในน้ำเชื่อมเจือจาง จะช่วยเคลือบผิวไม่ให้ออกซิเจนทำปฏิกิริยา
ลวกด้วยน้ำร้อน (Blanching): สำหรับผลไม้ที่เนื้อแน่นและต้องการเก็บไว้นาน นำไปลวกในน้ำร้อนจัดประมาณ 10-30 秒 แล้วน็อกด้วยน้ำเย็นจัดทันที วิธีนี้จะช่วยหยุดการทำงานของเอนไซม์ได้ชะเด็ดขาด
2. เคล็ดลับหั่นผลไม้ไม่ให้ช้ำ (รักษาเนื้อสัมผัสและความสวยงาม)
ใช้มีดที่คมกริบ: ควรใช้มีดสแตนเลสหรือมีดเซรามิกที่คมกริบ เพราะมีดทื่อจะทำให้ต้องออกแรงกด ส่งผลให้เซลล์เนื้อผลไม้แตกและช้ำได้ง่าย เนื้อผลไม้จะฉ่ำน้ำเกินไปและเน่าเสียง่ายขึ้น
เลือกมีดให้เหมาะกับชนิดผลไม้:
ผลไม้เนื้อนิ่ม (เช่น มะละกอ มะม่วงสุก แก้วมังกร) ใช้มีดปลายแหลมและบาง
ผลไม้เนื้อแข็ง (เช่น แอปเปิ้ล ฝรั่ง สาลี่) ใช้มีดปอกหรือมีดเชฟที่มีน้ำหนักพอดี
ใช้เขင်းรองหั่นที่สะอาดและแห้ง: หลีกเลี่ยงเขียงไม้ที่ชื้นหรือมีรอยลึกสะสมเชื้อโรค ควรใช้เขียงพลาสติกสำหรับผลไม้โดยเฉพาะเพื่อป้องกันกลิ่นคาวจากอาหารอื่นติดมาด้วย
วางผลไม้ในตำแหน่งที่มั่นคง: ก่อนลงมีด ให้หั่นส่วนฐานของผลไม้ให้แบนราบก่อน เพื่อไม่ให้ผลไม้กลิ้งไปมาขณะหั่น ซึ่งจะช่วยให้กะน้ำหนักและขนาดของชิ้นผลไม้ได้แม่นยำ ไม่ต้องหั่นซ้ำๆ จนช้ำ
เทคนิคการหั่นผลไม้เนื้อนิ่ม: เช่น อะโวคาโด หรือมะม่วง ให้กรีดเป็นตารางบนเปลือกก่อนแล้วใช้ช้อนควักออก หรือใช้มีดสไลด์จากเปลือกเข้ามาด้านในโดยตรง หลีกเลี่ยงการบีบหรือจับเนื้อผลไม้แรงๆ
การรักษาความสดของผลไม้หลังการหั่นนั้นทำได้ง่ายหากคุณใช้เทคนิคที่ถูกต้อง มีดที่คม การจัดเก็บที่เหมาะสม การลดการสัมผัสกับอากาศ และวิธีการป้องกันการเปลี่ยนสีตามธรรมชาติ เช่น น้ำผลไม้ตระกูลส้ม สามารถสร้างความแตกต่างอย่างมาก เคล็ดลับง่ายๆ ในครัวเหล่านี้จะช่วยให้ผลไม้ของคุณคงสีสัน รสชาติ และพร้อมรับประทาน ไม่ว่าคุณจะเตรียมของว่าง จานผลไม้ หรือของหวานเพื่อสุขภาพก็ตาม
