เทคนิคการทำอาหารง่ายๆ หลายอย่างที่จะช่วยให้คุณทอดปลาช่อนตากแห้งได้อย่างสมบูรณ์แบบทุกครั้ง ด้วยการเตรียมการที่ถูกต้อง การควบคุมความร้อนที่เหมาะสม และอุปกรณ์ทำอาหารที่เหมาะสม คุณจะสามารถเพลิดเพลินกับปลาทอดกรอบอร่อยได้โดยไม่ต้องหงุดหงิด การทอดปลาสลิดแดดเดียวให้ผิวเหลืองกรอบ สวยไม่ติดกระทะและเนื้อไม่เละ มีเคล็ดลับง่ายๆ ที่ทำตามได้ทันทีดังนี้
แม้ว่าสูตรจะดูง่ายแต่หลายคนก็ประสบปัญหาเดียวกันคือ ปลาติดกระทะขณะทอด เมื่อเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ ปลาอาจแตกเป็นชิ้นๆเสียรูปทรงและยากต่อการเสิร์ฟ
1. เตรียมผิวปลาให้แห้งสนิท (สำคัญที่สุด)
ความชื้นคือสาเหตุหลักที่ทำให้ปลาติดกระทะและน้ำมันกระเด็น
หลังจากนำปลาสลิดออกมาจากตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง ให้วางพักจนคลายความเย็น
ใช้กระดาษทิชชู่อเนกประสงค์สำหรับงานครัว ซับตัวปลาให้แห้งสนิทจริงๆ ทั้งสองด้านรวมถึงด้านในท้องปลาด้วย
2. เทคนิค “บั้งปลา” ให้สวยและสุกทั่ว
ให้บั้งปลาเป็นแนวเฉียง 2-3 ริ้ว (อย่าบั้งลึกเกินไปจนถึงกระดูก เพราะจะทำให้ปลาหักง่ายเวลากลับด้าน)
การบั้งจะช่วยให้ความร้อนเข้าถึงเนื้อในได้เร็วขึ้น และช่วยลดการอมน้ำมัน
3. เคล็ดลับเคลือบผิว (ตัวช่วยพิเศษ)
หากกลัวติดกระทะจริงๆ หรือใช้กระทะธรรมดาที่ไม่ใช่กระทะเทฟลอน สามารถใช้เทคนิคนี้ร่วมด้วยได้:
ทาเกลือบางๆ: นำเกลือป่นเล็กน้อยทาให้ทั่วตัวปลา (นอกจากช่วยไม่ให้ติดกระทะแล้ว ยังช่วยดึงความชื้นและเพิ่มรสชาติด้วย)
โรยแป้งทอดกรอบบางๆ: นำแป้งทอดกรอบหรือแป้งเอนกประสงค์ มาตบๆ บางๆ ให้ทั่วตัวปลาแล้วสะบัดออกเบาๆ (ให้แค่พอมีแป้งเคลือบผิวบางมากๆ) วิธีนี้จะช่วยให้ปลาฟูกรอบและไม่ติดกระทะแน่นอน
4. การควบคุมไฟและน้ำมัน
ปริมาณน้ำมัน: ควรใส่น้ำมันให้ท่วมตัวปลา หรืออย่างน้อยครึ่งตัวปลา
ระดับไฟ: ใช้ ไฟกลาง ในการทอด รอให้น้ำมันร้อนจัดก่อนแล้วจึงใส่ปลาลงไป (เช็กโดยการเอาตะเกียบไม้จุ่มลงไปแล้วมีพรายฟองขึ้นรอบๆ) ห้ามใส่ปลาตอนน้ำมันยังไม่ร้อนเด็ดขาด เพราะปลาจะอมน้ำมันและติดกระทะ
5. คาถาสำคัญ: “ใจเย็นๆ ห้ามรีบกลับด้าน”
เมื่อใส่ปลาลงไปแล้ว ห้ามรีบเอาตะหลิวไปพลิกหรือขยับตัวปลาเด็ดขาด
ปล่อยให้ปลาเซ็ตตัวและสุกจนด้านล่างกลายเป็นสีเหลืองทองก่อน (สังเกตว่าขอบๆ เริ่มเหลืองกรอบ และตัวปลาจะลอยขึ้นมาเล็กน้อย)
เมื่อด้านล่างกรอบได้ที่แล้ว จึงค่อยๆ พลิกกลับอีกด้านหนึ่ง ทอดจนเหลืองทองเท่ากันทั้งสองด้าน
Tip เพิ่มความอร่อย: เมื่อปลาสุกเหลืองทองทั้งสองด้านแล้ว ให้เร่งเป็น ไฟแรง ประมาณ 10-15 วินาทีก่อนตักขึ้น วิธีนี้จะช่วยรีดน้ำมันออกจากเนื้อปลา ทำให้ปลาสลิดกรอบนานและไม่อมน้ำมัน จากนั้นนำไปพักบนตะแกรงหรือกระดาษซับน้ำมัน พร้อมเสิร์ฟคู่กับข้าวต้มร้อนๆ หรือทำยำปลาสลิดได้เลย
เคล็ดลับเพิ่มเติมสำหรับปลาทอดที่สมบูรณ์แบบ
ใช้น้ำมันสำหรับทอดที่ใหม่เพื่อรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีกว่า
หลีกเลี่ยงการใส่ปลาลงในกระทะมากเกินไป เพราะจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันลดลง
ทำความสะอาดกระทะให้สะอาดก่อนทอดเพื่อป้องกันเศษอาหารที่ไหม้ติดกระทะ
หากกระทะมีขนาดเล็ก ให้ทอดปลาทีละตัว
การทอดปลาช่อนตากแห้งโดยไม่ให้ติดกระทะนั้นง่ายกว่าที่หลายคนคิด ด้วยการเตรียมปลาอย่างถูกวิธี การให้ความร้อนน้ำมันอย่างเหมาะสม และการปล่อยให้เปลือกกรอบเองตามธรรมชาติ คุณก็จะได้ปลาทอดกรอบสวยงามโดยใช้ความพยายามน้อยที่สุด เคล็ดลับการทำอาหารง่ายๆ เหล่านี้ไม่เพียงแต่ช่วยให้ปลาดูน่ารับประทาน แต่ยังช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสอีกด้วย
ไม่ว่าคุณจะเตรียมอาหารมื้อด่วนสำหรับครอบครัวหรืออาหารไทยแบบดั้งเดิมสำหรับแขก การฝึกฝนเทคนิคนี้จะช่วยให้คุณสร้างสรรค์ปลาทอดแสนอร่อยที่ทั้งสวยงามและรสชาติเยี่ยมยอดได้
