ปลาทอดเป็นอาหารจานโปรดของหลายวัฒนธรรม แต่ใครก็ตามที่เคยลองทอดปลาเองที่บ้านย่อมรู้ดีว่าน้ำมันกระเด็นไปทั่ว ไม่เพียงแต่จะทำให้ห้องครัวเลอะเทอะเท่านั้น แต่ยังเป็นอันตราย การลวกปลาด้วยน้ำมันร้อนไม่ใช่เรื่องเล่นๆโชคดีที่ด้วยเทคนิคและเคล็ดลับดีๆไม่กี่อย่าง คุณสามารถทอดปลาได้อย่างปลอดภัย ลดปัญหาน้ำมันกระเด็นและยังคงเพลิดเพลินกับความกรอบอร่อยสีเหลืองทองได้อย่างสมบูรณ์แบบ
ในการทอดปลาให้ได้ปลาที่สวยงาม และไม่ทำให้น้ำมันกระเด็นเลอะเทอะมีเทคนิคง่าย ๆ ดังนี้
ทำไมน้ำมันถึงกระเด็นเวลาทอดปลา?
ก่อนที่จะลงลึกถึงวิธีแก้ปัญหา เราควรทำความเข้าใจก่อนว่าทำไมน้ำมันจึงกระเด็น สาเหตุหลักคือความชื้นเมื่อเนื้อปลาหรือปลาทั้งตัวไม่แห้งสนิท น้ำบนผิวปลาจะทำปฏิกิริยากับน้ำมันร้อน กลายเป็นไอน้ำ ทำให้เกิดเสียงป๊อปและทำให้น้ำมันกระเด็น นอกจากนี้ เครื่องปรุงรสและแป้งทอดก็อาจเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้น้ำมันกระเด็นได้เช่นกัน หากเปียกหรือเคลือบไม่ทั่วถึง
เคล็ดลับสำคัญในการป้องกันน้ำมันกระเด็นขณะทอดปลา
1. ตบปลาให้แห้งสนิท
ใช้กระดาษทิชชู่ซับความชื้นส่วนเกินออกจากปลาก่อนทอด แม้แต่หยดน้ำมันเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้น้ำมันกระเด็นได้ หากต้องการให้แห้งยิ่งขึ้น ให้โรยแป้งหรือแป้งข้าวโพดบางๆ บนปลา
2. ใช้กระทะและน้ำมันให้เหมาะสม
ขนาดกระทะ:เลือกกระทะก้นลึกหรือกระทะจีนแบบหนา ยิ่งกระทะลึกเท่าไหร่ โอกาสที่น้ำมันจะกระเด็นออกด้านนอกก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น
ประเภทน้ำมัน:ใช้น้ำมันที่มีจุดควันสูง เช่น น้ำมันคาโนลา น้ำมันถั่วลิสง หรือน้ำมันดอกทานตะวัน ซึ่งสามารถทนความร้อนสูงได้โดยไม่เสียรูป
3. ควบคุมอุณหภูมิของน้ำมัน
รักษาอุณหภูมิน้ำมันให้คงที่ระหว่าง170–180°C (340–360°F)หากน้ำมันร้อนเกินไป น้ำมันจะกระเด็นอย่างรุนแรง หากเย็นเกินไป ปลาจะดูดซับน้ำมันมากขึ้นและกลายเป็นน้ำมันเยิ้ม ใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับห้องครัวหรือทดสอบด้วยขนมปังชิ้นเล็กๆ — ขนมปังควรจะส่งเสียงฟู่เบาๆ ไม่ใช่ระเบิดเป็นฟอง
4. อย่าใส่ของในกระทะจนแน่นเกินไป
การใส่ปลามากเกินไปในคราวเดียวจะทำให้อุณหภูมิน้ำมันลดลง ทำให้ทอดไม่ทั่วถึงและกระเด็นมากขึ้น ควรทอดทีละน้อยเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
5. ใช้แผ่นกันกระเซ็นหรือฝาปิด
ตะแกรงกันกระเด็นเป็นหนึ่งในเครื่องมือทำครัวที่ดีที่สุดสำหรับการทอดอาหารอย่างปลอดภัย ตะแกรงนี้ปิดคลุมกระทะ ช่วยให้ไอน้ำระเหยออกไปได้และป้องกันน้ำมันกระเด็นได้เกือบทั้งหมด หากไม่มี ให้ใช้ฝาปิดแทนได้ แต่อย่าปิดสนิท ไม่เช่นนั้นปลาจะนึ่งแทนการทอด
6. ทอดโดยหันด้านที่มีหนังออกก่อน
หากทอดเนื้อปลาทั้งหนัง ควรวางด้านหนังลงก่อนเสมอ วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อปลาม้วนงอ ช่วยให้เนื้อปลากรอบ และลดปฏิกิริยาของน้ำมันที่เกิดขึ้นทันที
7. เติมเกลือในเวลาที่เหมาะสม
เกลือจะดึงความชื้นออกมา หากปรุงรสปลาเร็วเกินไป น้ำจะพุ่งขึ้นมาบนผิวปลา ทำให้ปลากระเด็นมากขึ้น เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรโรยเกลือบนปลาก่อนทอดหรือแม้กระทั่งหลังจากปรุงเสร็จ
8. ใช้สารเคลือบอย่างชาญฉลาด
แป้งเคลือบบางๆ เช่น แป้งสาลี แป้งข้าวโพด หรือเกล็ดขนมปัง จะช่วยกักเก็บความชื้นและลดความกระเด็น หลีกเลี่ยงการใช้แป้งที่เปียกเกินไป ยกเว้นทอดในน้ำมันร้อนจัด
เคล็ดลับโบนัส: ใช้แป้งปริมาณเล็กน้อยในน้ำมัน
เชฟบางคนโรยแป้งเล็กน้อยลงในน้ำมันร้อนก่อนทอด แป้งจะช่วยดูดซับความชื้นและลดความกระเด็นของน้ำมัน เพียงแต่ระวังอย่าให้ไหม้
การทอดปลาไม่จำเป็นต้องเลอะเทอะหรืออันตรายเสมอไป เพียงควบคุมความชื้น เลือกอุปกรณ์ที่เหมาะสม และรักษาอุณหภูมิน้ำมันให้เหมาะสม คุณก็สามารถลดคราบน้ำมันกระเด็นและทำให้ปลาทอดกรอบอร่อยได้ทุกครั้ง เคล็ดลับง่ายๆ ในครัวเหล่านี้ไม่เพียงแต่จะช่วยให้เตาของคุณสะอาดขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยให้คุณทำอาหารได้อย่างมั่นใจมากขึ้นอีกด้วย
