ผัดกะเพราปลาหมึกเป็นอาหารไทยยอดนิยมที่ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติจัดจ้าน ผสมผสานพริกเผ็ดร้อน หอมกลิ่นกะเพราและปลาหมึกรสจัดจ้านได้อย่างลงตัว เคล็ดลับหนึ่งที่ทำให้เมนูนี้อร่อยยิ่งขึ้นคือการกรีดปลาหมึกให้ถูกวิธีก่อนนำไปปรุง ซึ่งไม่เพียงแต่จะทำให้เนื้อสัมผัสของปลาหมึกดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังทำให้อาหารน่ารับประทานอีกด้วย
การบั้งลายปลาหมึกสำหรับผัดกะเพราจะช่วยให้ปลาหมึกดูน่ารับประทานและซอสเข้าเนื้อได้ดีขึ้นนี่คือคำแนะนำง่ายๆ เกี่ยวกับวิธีการกรีดปลาหมึกสำหรับผัด และเหตุผลที่เทคนิคนี้สำคัญ
วิธีบั้งลายปลาหมึก:
ทำความสะอาดปลาหมึก: ดึงแกนแข็งด้านในออก ล้างปลาหมึกให้สะอาดทั้งด้านในและด้านนอก ลอกหนังออก (ถ้าต้องการ)
กรีดปลาหมึก: กรีดลำตัวปลาหมึกด้านหนึ่งให้เห็นด้านใน (ด้านที่ไม่มีหนัง)
บั้งลายเฉียง: ใช้มีดคมๆ บั้งเนื้อปลาหมึกด้านในเป็นแนวเฉียง โดยบั้งให้ลึกแต่ไม่ให้ขาดออกจากกัน กะระยะห่างตามชอบ (ประมาณ 0.5 – 1 ซม.)
บั้งลายสวนทาง: เมื่อบั้งจนสุดด้านหนึ่งแล้ว ให้บั้งสวนทางอีกด้านหนึ่งในแนวเฉียงเช่นกัน จะได้ลายตารางหรือลายข้าวหลามตัดที่สวยงาม
หั่นเป็นชิ้น: หั่นปลาหมึกที่บั้งลายแล้วเป็นชิ้นพอดีคำ ควรหั่นชิ้นใหญ่หน่อยเพราะปลาหมึกจะหดตัวเมื่อโดนความร้อน
ทำไมต้องให้คะแนนปลาหมึก?
การหั่นปลาหมึกเป็นเทคนิคที่ตัดปลาหมึกเป็นชิ้นเล็กๆ บนผิว วิธีนี้มีวัตถุประสงค์หลายประการ:
ช่วยให้ปลาหมึกนุ่มขึ้น : การหั่นเป็นชิ้นจะช่วยป้องกันไม่ให้ปลาหมึกม้วนแน่นเกินไปเมื่อปรุงสุก และช่วยให้กัดแล้วนุ่ม
ช่วยเพิ่มการดูดซึมรสชาติ : การตัดช่วยให้ซอสและเครื่องปรุงรสซึมเข้าสู่ตัวปลาหมึกได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
ปรับปรุงการนำเสนอ : ปลาหมึกที่หั่นเป็นชิ้นพอดีจะเปิดออกอย่างสวยงามเป็นลวดลายไขว้ที่ละเอียดอ่อนระหว่างการปรุงอาหาร
คู่มือทีละขั้นตอนในการให้คะแนน Squid
ทำความสะอาดปลาหมึก : เริ่มต้นด้วยการทำความสะอาดปลาหมึกให้สะอาดหมดจด ถอดหัว เครื่องใน ปาก และกระดูกสันหลังใส (ขนนก) ออก ลอกเปลือกด้านนอกออกเพื่อให้ดูสะอาดขึ้น
หั่นตัวปลาหมึก : ผ่าตัวปลาหมึกตามยาวให้แบนราบโดยให้ด้านในหงายขึ้น
ขูดผิว : ใช้มีดคมๆ กรีดเป็นแนวเฉียงเบาๆ บนตัวปลาหมึก โดยเว้นระยะห่างประมาณ 2-3 มม. ระวังอย่ากรีดจนทะลุ จากนั้นกรีดเป็นแนวเฉียงในทิศทางตรงกันข้ามเพื่อสร้างลายไขว้
หั่นเป็นชิ้น : เมื่อได้คะแนนแล้ว ให้หั่นปลาหมึกเป็นชิ้นพอดีคำหรือเป็นเส้น ขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ
ลวกหรือผัดทันที : ปลาหมึกที่หั่นเป็นชิ้นจะสุกเร็ว สามารถลวกในน้ำร้อนสักครู่ก่อนผัด หรือใส่ลงในกระทะร้อนพร้อมกับส่วนผสมอื่นๆ ได้เลย
เคล็ดลับการทำปลาหมึกผัดกะเพรา
เวลาผัด ให้ผัดปลาหมึกด้วยไฟแรงเป็นเวลาสั้นๆ โดยปกติประมาณ 1-2 นาที การผัดนานเกินไปอาจทำให้ปลาหมึกเหนียวได้ ใส่ใบโหระพาเป็นอย่างสุดท้ายเพื่อรักษากลิ่นหอมและความสดของปลาหมึก
เคล็ดลับเพิ่มเติม:
การลวกปลาหมึก: เพื่อให้ปลาหมึกกรอบเด้งและไม่หดตัวมากเกินไป ควรลวกปลาหมึกในน้ำเดือดจัดแค่พอสุกประมาณ 80% (ประมาณ 5-10 วินาที) จากนั้นนำไปน็อกในน้ำเย็นจัดทันที
การคลุกแป้งมัน: บางสูตรแนะนำให้คลุกปลาหมึกที่บั้งแล้วกับแป้งมันสำปะหลังเล็กน้อย พักไว้ 5 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำจนหมดแป้ง ก่อนนำไปลวกหรือผัด วิธีนี้จะช่วยให้เนื้อปลาหมึกเหนียวหนึบและลดกลิ่นคาว
ผัดเร็วๆ: เมื่อนำปลาหมึกไปผัดกะเพรา ควรผัดด้วยไฟแรงและใช้เวลาสั้นๆ เพื่อไม่ให้ปลาหมึกเหนียว
การฝึกฝนเทคนิคการกรีดปลาหมึกให้เชี่ยวชาญจะช่วยเพิ่มความเป็นมืออาชีพให้กับเมนูปลาหมึกผัดกะเพราของคุณ แม้จะเป็นรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ แต่กลับสร้างความแตกต่างอย่างมากทั้งในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส ลองทำดูในครั้งต่อไปที่คุณทำอาหาร แล้วเพลิดเพลินกับผลลัพธ์แสนอร่อยคุณภาพระดับภัตตาคารที่บ้าน
