ตับหมูเป็นส่วนผสมที่มีคุณค่าทางโภชนาการและราคาไม่แพง อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก วิตามินเอ และสารอาหารที่จำเป็นอื่นๆ ตับหมูเป็นที่นิยมในอาหารเอเชียหลายชนิด เช่น ตับหมูผัดกระเทียมพริกไทย หรือซุปตับหมู อย่างไรก็ตาม ความท้าทายอย่างหนึ่งที่มักเกิดขึ้นกับผู้ปรุงอาหารที่บ้านคือมีรสขมเป็นครั้งคราว ต่อไปนี้คือเคล็ดลับง่ายๆ บางประการที่จะช่วยให้คุณเลือกและเตรียมตับหมูที่มีรสชาติดีและไม่มีรสขมได้
1 . การเลือกซื้อตับหมู:
เลือก “ตับแป้ง” : ตับแป้งจะมีสีแดงอ่อนๆ เนื้อขึ้นเงา สังเกตดูจะละเอียด ไม่เป็นรูพรุน ตับชนิดนี้จะนุ่มและไม่ค่อยมีรสขม บางครั้งอาจหายากและมีราคาแพงกว่าตับเลือด
หลีกเลี่ยง “ตับเลือด” : ตับเลือดจะมีสีแดงเข้มมาก เนื้อแข็ง และมักมีเลือดคั่งอยู่มาก ทำให้มีรสขมและกลิ่นคาวมากกว่า
ความสดใหม่ : ควรเลือกซื้อตับที่สดใหม่ ควรซื้อตอนเช้าเพื่อให้ได้ตับที่สดที่สุด และนำมาทำอาหารภายในวันนั้น หรือไม่เกิน 24 ชั่วโมง
2. การเตรียมตับหมูเพื่อลดความขมและคาว:
นี่คือเทคนิคที่นิยมใช้กันแพร่หลาย:
ลอกพังผืด : ก่อนนำมาทำอาหาร ควรลอกพังผืดสีขาวที่คลุมตับออกให้หมด
ล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง : หั่นตับเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้งจนน้ำใส เพื่อล้างเลือดและเมือกที่เกาะอยู่
เทคนิคการหมัก/แช่ (เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง หรือใช้หลายอย่างผสมกัน)
นมสด : เทนมสดให้ท่วมตับ ขยำให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที จากนั้นล้างออกด้วยน้ำสะอาด วิธีนี้ช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้ตับนุ่มเด้ง ไม่มีรสขม
น้ำส้มสายชู : เทน้ำส้มสายชูลงไปให้ท่วมตับ ขยำให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้งจนกว่าน้ำจะใส ช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้ตับนุ่ม
แป้งมันสำปะหลัง : หลังจากล้างด้วยน้ำเปล่าแล้ว ให้ใส่แป้งมันสำปะหลังลงไปคลุกเคล้ากับตับให้ทั่ว ขยำเบาๆ ประมาณ 5 นาที แป้งมันจะช่วยดูดซับเลือดและเมือกออกไปได้ดี และยังช่วยให้ตับนุ่มขึ้นด้วย จากนั้นล้างออกด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้งจนน้ำใส
เกลือป่น : ใส่เกลือป่นลงไปขยำกับตับแรงๆ จนเกลือละลาย เป็นการช่วยขับเลือดออกจากตับ จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง
ขิงสด : ขูดขิงสดลงไปคลุกเคล้ากับตับ หมักทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด ช่วยลดกลิ่นคาว
3. เคล็ดลับการปรุงตับ:
การลวกตับ :
ลวกก่อนปรุง : ควรลวกตับก่อนนำไปผัดหรือปรุงอาหาร เพื่อล้างเลือดและกลิ่นคาวออก แต่ อย่าลวกนานเกินไป เพราะจะทำให้ตับแข็งและไม่นุ่ม
ลวกพอสุก : ต้มน้ำให้เดือดจัด ใส่ตับลงไปลวกแค่พอสุก เนื้อตับยังเป็นสีชมพูจางๆ แล้วรีบตักขึ้นทันที เพื่อให้ตับมีความเด้งและไม่แข็งกระด้าง
สำหรับเมนูต้ม/แกง : ไม่ควรต้มตับพร้อมกับน้ำแกง ควรลวกตับให้พอสุกแยกต่างหาก แล้วค่อยนำไปใส่ในน้ำแกงที่ปรุงเสร็จแล้ว หรือตักน้ำแกงร้อนๆ ราดบนตับลวกก่อนเสิร์ฟ
การหั่น : หากจะนำตับสดไปทำอาหารประเภทผัด ควรหั่นตับให้หนาหน่อย เนื้อตับจะยังคงความนุ่ม
ตับหมูสามารถเป็นส่วนผสมที่อร่อยและมีประโยชน์ต่อสุขภาพได้หากเลือกและปรุงอย่างถูกต้อง ไม่ว่าจะผัด ย่าง หรือเคี่ยว เคล็ดลับง่ายๆ เหล่านี้จะช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับอาหารจานเด็ดที่นุ่มละมุนโดยไม่รู้สึกขมเลย ขอให้สนุกกับการทำอาหาร
