อาหารอีสานเป็นอาหารขึ้นชื่อที่มีรสชาติจัดจ้าน เผ็ดร้อนและอาหารง่ายๆ แต่รสชาติอร่อย เครื่องปรุงที่ใครๆก็ชื่นชอบคือแจ่วพริกซึ่งเป็นน้ำพริกเผ็ดที่เข้ากันได้ดีกับผัก ข้าวเหนียวและปลานึ่งวันนี้เราจะมาแบ่งปันวิธีทำแจ่วพริกกับปลานึ่ง แบบง่ายๆ พร้อมเคล็ดลับสำคัญในการขจัดกลิ่นคาวทำให้เมนูนี้หอมอร่อย การทำปลานึ่งให้อร่อยเด็ด ไร้กลิ่นคาว ไม่ใช่เรื่องยาก
แค่มีเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ รับรองว่าได้แจ่วรสจัดจ้าน นัวถึงใจ หอมกลิ่นสมุนไพร ปลาเนื้อหวานนุ่ม ไม่คาวชวนปวดหัวแน่นอน
เคล็ดลับสำคัญ: ปลานึ่งไม่ให้เหม็นคาว
หัวใจหลักของเมนูนี้คือการทำให้ปลานึ่งหอมอร่อย ไม่คาว ซึ่งมีเทคนิคดังนี้:
เลือกปลาสดใหม่: อันดับแรกเลยคือต้องเลือกปลาที่ตาใส เหงือกแดง เกล็ดแน่น เนื้อไม่เละ ถ้าได้ปลาที่เพิ่งขึ้นจากน้ำจะดีที่สุด
ทำความสะอาดปลาให้ดี: ล้างปลาให้สะอาด โดยเฉพาะบริเวณท้องปลาที่มักมีเลือดและเมือก จากนั้นซับปลาให้แห้งสนิท
สมุนไพรดับคาว: ก่อนนำปลาไปนึ่ง ให้ยัดไส้หรือวางสมุนไพรดับคาวต่างๆ ลงไปในท้องปลาและรอบๆ ตัวปลา
สมุนไพรที่แนะนำได้แก่:
ตะไคร้: ทุบพอแตกแล้วหั่นเป็นท่อน
ใบมะกรูด: ฉีกครึ่งเพื่อคลายกลิ่นหอม
ข่า: หั่นเป็นแว่นๆ หรือทุบพอแตก
หอมแดง/กระเทียม: ทุบพอแตกหรือไม่ต้องทุบก็ได้
พริกสด: เพิ่มความหอมและเผ็ดเล็กน้อย (ไม่จำเป็นต้องใส่เยอะ ถ้ากลัวเผ็ด)
น้ำส้มสายชู/มะนาว (ไม่จำเป็นแต่ช่วยได้): บางคนอาจจะใช้น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวเล็กน้อยลูบตัวปลาหลังทำความสะอาด ทิ้งไว้สักครู่แล้วล้างออก จะช่วยลดกลิ่นคาวได้ดี แต่ถ้าปลาสดจริงๆ ก็ไม่จำเป็น
นึ่งด้วยไฟแรง: นึ่งปลาด้วยน้ำที่เดือดพล่านและไฟแรง จะช่วยให้ปลาไม่คาวและเนื้อไม่เละ นึ่งจนปลาสุก เนื้อขาวขุ่น ไม่ใช่แค่พอสุก
แจ่วพริก คืออะไร ?
พริกแจ่ว คือ น้ำพริกสไตล์อีสานแท้ๆ ที่ทำจากพริกเผาหรือพริกเผา กระเทียม หอมแดง และน้ำปลาร้าหรือน้ำปลาร้าธรรมดา รสชาติจัดจ้าน หอมกลิ่นควัน เผ็ดร้อน กลมกล่อม เมื่อทานคู่กับปลานึ่ง จะกลายเป็นเมนูที่ทั้งดีต่อสุขภาพและรสชาติกลมกล่อม
ส่วนผสมแจ่วพริกอีสาน (ปรับเปลี่ยนได้ตามชอบ)
พริกสด (พริกขี้หนูสวน/พริกจินดา) หรือพริกแห้ง คั่ว/ย่าง
หอมแดง (หอมเล็ก) คั่ว/ย่าง
กระเทียม คั่ว/ย่าง
มะเขือพวง (ถ้าชอบ) คั่ว/ย่าง
ผักชีฝรั่งซอย
ต้นหอมซอย
น้ำปลาดี
น้ำปลาร้าต้มสุก
น้ำมะนาว
ข้าวคั่ว (ถ้ามี)
วิธีทำแจ่วพริกอีสานปลานึ่ง
เตรียมปลา: ทำความสะอาดปลา ซับให้แห้ง ยัดไส้ด้วยตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า แล้วนำไปนึ่งจนสุก
เตรียมส่วนผสมแจ่ว:
นำพริก หอมแดง กระเทียม ไปคั่วในกระทะ (ไม่ใส่น้ำมัน) หรือย่างไฟอ่อนๆ จนหอมและเปลือกเกรียมเล็กน้อย
ถ้าใช้พริกแห้ง ให้คั่วจนกรอบหอม
โขลกส่วนผสมแจ่ว:
นำพริก หอมแดง กระเทียม ที่คั่ว/ย่างแล้ว ใส่ครกโขลกพอหยาบ
ถ้าชอบมะเขือพวง ให้นำไปคั่ว/ย่างแล้วใส่ลงไปโขลกด้วย
ใส่ผักชีฝรั่งซอย และต้นหอมซอย โขลกเบาๆ พอเข้ากัน
ปรุงรส:
ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้าต้มสุก และน้ำมะนาว ชิมรสให้ได้สามรส เผ็ด เค็ม เปรี้ยว และนัวปลาร้า
ถ้ามีข้าวคั่ว ให้ใส่ลงไปคลุกเคล้า จะช่วยเพิ่มความหอมและข้นของแจ่ว
จัดเสิร์ฟ: จัดปลาที่นึ่งสุกแล้วใส่จาน เสิร์ฟพร้อมแจ่วพริกอีสาน ผักสด และข้าวเหนียวร้อนๆ
เคล็ดลับเพิ่มเติมความอร่อย
ชอบเผ็ดมาก: เพิ่มปริมาณพริก
ชอบกลิ่นหอม: เพิ่มหอมแดงและกระเทียมคั่ว
ชอบความนัว: ปรับปริมาณปลาร้าให้พอดี
เพิ่มสมุนไพรในแจ่ว: บางคนอาจเพิ่มใบสะระแหน่ หรือผักชีลาวซอยในแจ่วเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติ
น้ำจิ้มแจ่วหลากหลาย: หากไม่ชอบแจ่วแบบโขลก สามารถทำแจ่วพริกอีสานแบบน้ำจิ้ม โดยผสมพริกป่น หอมแดงซอย น้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว ข้าวคั่ว และต้นหอมผักชีก็ได้
การทำพริกแจ่วกับปลานึ่งนั้นไม่เพียงแต่ทำง่ายเท่านั้น แต่ยังเป็นวิธีที่ดีเยี่ยมในการเพลิดเพลินกับรสชาติแบบไทยอีสานที่บ้านอีกด้วย การใช้สมุนไพรท้องถิ่นและทำตามขั้นตอนง่ายๆ ไม่กี่ขั้นตอน คุณสามารถกำจัดกลิ่นคาวที่ไม่พึงประสงค์และดึงความหวานตามธรรมชาติของปลาออกมาได้ ลองทำสูตรนี้วันนี้และลิ้มรสชาติของภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย
