การทอดเป็นวิธีการทั่วไปในการทำอาหารจานอร่อยหลายๆ จาน แต่ความท้าทายอย่างหนึ่งที่ผู้ปรุงอาหารที่บ้านมักเผชิญก็คือเมื่อน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีดำ ซึ่งไม่เพียงแต่ส่งผลต่อรสชาติเท่านั้น แต่ยังอาจไม่ดีต่อสุขภาพเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำมันจะใสและอาหารของคุณจะมีรสชาติดี ต่อไปนี้คือเคล็ดลับสำคัญบางประการสำหรับการทอดโดยไม่ให้น้ำมันกลายเป็นสีดำ
เคล็ดลับการทอดอาหารไม่ให้น้ำมันดำและเมนูอาหารทอดมีดังนี้
1. เลือกน้ำมันที่เหมาะสม
น้ำมันทุกชนิดไม่ได้ถูกผลิตมาเท่าเทียมกันเมื่อต้องทอด น้ำมันที่มีจุดควันสูง เช่น น้ำมันพืช น้ำมันคาโนลา น้ำมันถั่วลิสง หรือน้ำมันดอกทานตะวัน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทอดแบบจุ่มน้ำมัน น้ำมันเหล่านี้สามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงกว่าได้ก่อนที่จะเริ่มสลายตัวและเปลี่ยนเป็นสีดำ หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันที่มีจุดควันต่ำ เช่น น้ำมันมะกอกหรือเนยในการทอดด้วยไฟแรง
2. รักษาอุณหภูมิให้เหมาะสม
อุณหภูมิของน้ำมันมีบทบาทสำคัญในการป้องกันไม่ให้น้ำมันกลายเป็นสีดำ หากน้ำมันร้อนเกินไป อาจทำให้อาหารไหม้และทำให้สีเข้มขึ้น ใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำมันอยู่ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม สำหรับการทอดส่วนใหญ่ อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 350°F (175°C) หากน้ำมันเย็นเกินไป อาหารจะดูดซับน้ำมันมากขึ้น ทำให้เกิดความมัน หากร้อนเกินไป อาหารจะไหม้อย่างรวดเร็ว
3. ใช้น้ำมันสด
การใช้ซ้ำน้ำมันมากเกินไปอาจทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพและดำขึ้น หากคุณทอดในน้ำมันเดียวกันหลายครั้ง ให้กรองน้ำมันเพื่อเอาเศษอาหารที่เหลือออก น้ำมันที่ใช้ซ้ำมากเกินไปไม่เพียงแต่จะดำเร็วขึ้นเท่านั้น แต่ยังทำให้ไม่ดีต่อสุขภาพอีกด้วย
4. หลีกเลี่ยงการใส่ของลงในกระทะจนแน่นเกินไป
การใส่ส่วนผสมลงในกระทะมากเกินไปในครั้งเดียวจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันลดลง และอาจทำให้เศษอาหารแตกและไหม้ ทำให้สีน้ำมันเข้มขึ้น ควรทอดทีละน้อยเพื่อรักษาอุณหภูมิของน้ำมันให้คงที่และป้องกันไม่ให้น้ำมันเป็นสีดำ
5. ทำให้ส่วนผสมแห้ง
ความชื้นที่มากเกินไปในอาหารอาจทำให้น้ำมันกระเด็นและอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้น้ำมันไหม้ ซับอาหารให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดครัวก่อนทอด สำหรับอาหารอย่างไก่หรือปลา ควรเคลือบด้วยแป้งหรือแป้งมันเพื่อลดการสัมผัสกับน้ำมัน
6. รักษาความสะอาดของน้ำมัน
ควรตักเศษอาหารหรือเศษอาหารที่เหลือออกจากน้ำมันทุกครั้งหลังทอด เพราะเศษอาหารเหล่านี้อาจไหม้และทำให้สีน้ำมันเข้มขึ้นได้ ตะแกรงตาถี่หรือทัพพีมีรูสามารถตักเศษอาหารเหล่านี้ออกได้ดี
7. ใช้ตะแกรงทอดหรือฝาปิด
หากคุณทอดอาหารด้วยอุณหภูมิที่สูง การใช้ตะแกรงทอดหรือปิดกระทะบางส่วนจะช่วยลดการกระเด็นของอาหาร และป้องกันไม่ให้สิ่งปนเปื้อนเข้าไปในน้ำมันได้
8. เลือกเครื่องครัวที่เหมาะสม
วัสดุของกระทะยังส่งผลต่อการดูดซับน้ำมันอีกด้วย กระทะเคลือบสารกันติดช่วยป้องกันอาหารติดกระทะและลดความเสี่ยงที่น้ำมันจะไหม้ กระทะเหล็กหล่อมีความทนทานและทนต่ออุณหภูมิสูงได้ แต่ต้องปรุงรสให้เหมาะสมเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารติดกระทะ
9. เพิ่มกลิ่นหอมเพื่อรสชาติโดยไม่ต้องใช้น้ำมันดำ
เมื่อทอด คุณสามารถเพิ่มรสชาติได้โดยการใส่เครื่องเทศ เช่น กระเทียม ขิง หรือสมุนไพร ลงในน้ำมันในเวลาที่เหมาะสม แต่ต้องระวังอย่าให้สุกเกินไป เพราะหากน้ำมันไหม้ น้ำมันจะกลายเป็นสีดำและทำให้รสขมของอาหารเพิ่มขึ้น
10. เปลี่ยนน้ำมันเป็นประจำ
ด้วยเหตุผลด้านสุขภาพและเพื่อรักษาสภาพการทอดให้เหมาะสม การเปลี่ยนน้ำมันเป็นประจำจึงถือเป็นแนวทางที่ดี โดยเฉพาะเมื่อน้ำมันเริ่มขุ่นหรือมีกลิ่นหืน การใช้น้ำมันใหม่จะทำให้ได้อาหารที่มีรสชาติดีขึ้นและป้องกันกลิ่นไหม้ที่เกิดจากการใช้น้ำมันมากเกินไป
เคล็ดลับเพิ่มเติม:
ตั้งกระทะให้ร้อนก่อนใส่น้ำมัน: จะช่วยลดการอมน้ำมันของอาหาร
โรยเกลือเล็กน้อยในน้ำมัน: ช่วยลดการกระเด็นของน้ำมัน
ใช้น้ำเย็นผสมแป้งทอดกรอบ: ช่วยให้แป้งเกาะอาหารได้ดีและกรอบนานขึ้น
ทอดสองครั้ง: ทอดรอบแรกด้วยไฟกลางให้สุก แล้วทอดซ้ำด้วยไฟแรงให้กรอบ
เมนูอาหารทอดกรอบนาน:
ไก่ทอด: หมักไก่กับเครื่องปรุงรสแล้วชุบแป้งทอดกรอบ
หมูสามชั้นทอดกรอบ: นำหมูสามชั้นไปต้มแล้วทอดให้หนังกรอบฟู
ปลาทอด: เลือกปลาเนื้อแน่น ชุบแป้งแล้วทอดให้เหลืองกรอบ
กุ้งชุบแป้งทอด: กุ้งตัวโตชุบแป้งทอดกรอบนอกนุ่มใน
เฟรนช์ฟราย: หั่นมันฝรั่งเป็นแท่ง ชุบแป้งเล็กน้อยแล้วทอด
เห็ดเข็มทองทอดกรอบ: นำเห็ดเข็มทองไปชุบแป้งทอด
ปลาหมึกทอด: หั่นปลาหมึกเป็นแว่น ชุบแป้งแล้วทอด
เต้าหู้ทอด: หั่นเต้าหู้เป็นชิ้น แล้วนำไปทอดให้เหลืองกรอบ
เพียงทำตามเคล็ดลับง่ายๆ เหล่านี้ คุณก็ทอดอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบโดยไม่ต้องกังวลว่าน้ำมันจะดำ เพลิดเพลินกับอาหารจานกรอบอร่อยที่มีรูปลักษณ์และรสชาติดีเยี่ยมทุกครั้ง
