การลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว โดยเฉพาะเส้นเล็กอาจดูง่าย แต่หากลวกอย่างถูกวิธี จะทำให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างอย่างมาก เมื่อลวกอย่างถูกวิธี เส้นก๋วยเตี๋ยวจะนุ่ม เคี้ยวเพลินและแยกออกจากกันอย่างสวยงามแทนที่จะเกาะกันเป็นก้อน ไม่ว่าคุณจะทำก๋วยเตี๋ยวหรือผัดผักอย่างผัดไทยหรือผัดซีอิ๊วการฝึกฝนขั้นตอนนี้ให้เชี่ยวชาญถือเป็นเรื่องสำคัญ
ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับจากผู้เชี่ยวชาญในการลวกเส้นเล็กให้สมบูรณ์แบบ เคล็ดลับการลวกเส้นเล็กก๋วยเตี๋ยวให้อร่อยและไม่ติดกัน
1. การเตรียมเส้น (สำหรับเส้นเล็กแห้ง)
แช่น้ำ: ถ้าเป็นเส้นเล็กแบบอบแห้ง ให้นำเส้นมาแช่ในน้ำเปล่าอุณหภูมิปกติประมาณ 2-3 นาที หรือจนเส้นเริ่มนุ่ม
พักเส้น: ตักเส้นขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำอีกประมาณ 10 นาที เพื่อให้เส้นอิ่มน้ำเต็มที่ จะช่วยให้เส้นไม่เละเมื่อลวก
2. การลวกเส้น
น้ำต้องเดือดจัด: ตั้งน้ำให้เดือดพล่าน ใส่เส้นลงไปลวกทีละน้อย ไม่ใส่เยอะจนน้ำเย็นลง เส้นจะติดกันได้
ลวกเร็ว: เส้นเล็กสุกง่าย ใช้เวลาลวกเพียง 5-10 วินาที หรือจนเส้นเริ่มใสและนิ่ม ห้ามลวกนานเกินไป เพราะจะทำให้เส้นเละและติดกัน
คนเส้น: ขณะลวก ให้ใช้ตะเกียบหรือทัพพีคนเส้นเบาๆ เพื่อให้เส้นกระจายตัว ไม่จับเป็นก้อน
3. การน็อคน้ำเย็น
ล้างน้ำเย็น: เมื่อเส้นสุกได้ที่ ให้รีบตักเส้นขึ้นมา ล้างผ่านน้ำอุณหภูมิปกติ หรือน้ำเย็นทันที การทำเช่นนี้จะช่วยหยุดความร้อนไม่ให้เส้นสุกต่อไป (overcook) และช่วยล้างแป้งส่วนเกินที่เคลือบอยู่บนเส้นออกไป ทำให้เส้นเหนียวนุ่มและไม่ติดกัน
สะเด็ดน้ำให้แห้ง: สะเด็ดน้ำออกให้มากที่สุด
4. การคลุกเคล้า
คลุกน้ำมัน: หลังจากสะเด็ดน้ำแล้ว ให้รีบนำเส้นไปคลุกกับ น้ำมันกระเทียมเจียว หรือ น้ำมันกากหมู ทันที เพื่อให้น้ำมันเคลือบเส้นไว้ ป้องกันไม่ให้เส้นจับตัวเป็นก้อน ยิ่งถ้าก๋วยเตี๋ยวแห้ง ควรคลุกน้ำมันให้ทั่ว
คลุกกับเครื่องปรุง: สำหรับก๋วยเตี๋ยวแห้ง สามารถคลุกซีอิ๊วดำหวาน ซอสปรุงรส หรือน้ำซอสก๋วยเตี๋ยวแห้งต่างๆ ได้เลย เพื่อเพิ่มรสชาติและความหอม
เคล็ดลับเพิ่มเติม:
คุณภาพเส้น: เลือกใช้เส้นเล็กที่มีคุณภาพดี จะช่วยให้ได้เส้นที่เหนียวนุ่มอร่อย
ปริมาณการลวก: หากทำในปริมาณมาก ควรแบ่งลวกทีละน้อยๆ เพื่อให้น้ำยังคงเดือดจัดและเส้นไม่ติดกัน
การเก็บรักษา (ถ้าต้องทำล่วงหน้า): หากลวกเส้นทิ้งไว้ จะต้องคลุกน้ำมันให้ทั่วถึงและเก็บในภาชนะที่อากาศถ่ายเทได้ดี ไม่ควรปิดทึบจนเกิดความร้อนสะสม เพราะจะทำให้เส้นเละและติดกันได้ง่าย
การลวกเส้นเล็กให้ถูกวิธีจะทำให้เมนูของคุณอร่อยยิ่งขึ้น ด้วยเทคนิคง่าย ๆ เพียงไม่กี่อย่าง คุณก็สามารถเพิ่มรสชาติเส้นก๋วยเตี๋ยวไทยที่ทำเองให้อร่อยระดับภัตตาคารได้ เพลิดเพลินกับทุกคำที่นุ่มลิ้นและรสชาติกลมกล่อม
